Fuente: Bio bio 
Fecha: 16 de diciembre 2021

La investigación detectó que un importante número de muestras de carne molida supera el porcentaje de grasa señalado en su rotulado, incluso más allá del límite regulado por la ley. También se encontraron excesos de sodio y presencia de patógenos como Salmonella y Escherichia Coli.

Hace un mes, la Organización de Consumidores y Usuarios (Odecu) difundió un estudio con las características nutricionales de distintos atún enlatados que se comercializan en Chile.

Ahora hicieron los mismo con la carne molida, también con el objetivo de verificar su calidad nutricional, ya que es un producto muy versátil en las cocinas y protagonista en las empanadas y en el pastel de choclo que se consume sobre todo en época estival.

El análisis a este tipo de carne reveló que “un importante número de muestras supera el porcentaje de grasa señalado en su rotulado, incluso más allá del límite de 10% que exige la ley. También se encontraron excesos de sodio y presencia de patógenos como Salmonella y Escherichia Coli”.

Odecu explicó que en los supermercados Jumbo, Lider, Tottus y Unimarc la recolección se realizó en 3 momentos distintos (1 por semana, 3 semanas seguidas). En cada semana se recolectaron 3 tipos de carne molida (con porcentajes de grasa rotulada desde 3% hasta 10%), por red de supermercado, totalizando 36 muestras.

En las carnicerías Doña Carne, El Carnicero y Productor, la recolección se realizó en 3 momentos distintos (1 por semana, 3 semanas seguidas). En cada semana se adquirieron 2 tipos de carne molida (5% y 10% de grasa) por carnicería, totalizando: 18 muestras.

También se estudiaron carnes molidas congeladas: 6 marcas congeladas/embutidas de un 1 tipo (% grasa). La recolección se realizó en un solo momento. Las marcas fueron: ACuenta, Friboi, King, PF, San Jorge y SuperBeef, totalizando 6 muestras.

La grasa

Dado que la metodología del estudio implicó realizar 3 análisis consecutivos por 3 semanas, las variaciones entre los productos arrojaron “alarmantes resultados”, afirmó la Odecu.

Primero, desde la arista nutricional, con respecto a las grasas si bien la marca y el porcentaje de grasa de las carnes molidas era el mismo en el rotulado, la composición nutricional variaba, tanto para los valores entregados en el etiquetado, como los obtenidos en el análisis de laboratorio, “algo esperable ya que depende del animal”.

No obstante, más allá de tener en cuenta esas consideraciones, lo importante a destacar “es que muchas de las marcas que declaran presentar ciertos niveles de grasa no están cumpliendo con lo que declaran y, a pesar de repetir los análisis durante 3 semanas, se mantiene el incumplimiento de los valores que declaran en su etiquetado nutricional”.

En general, añadió la Odecu, “todas las muestras comercializadas en bandejas por los supermercados analizados (Cuisine&Co, Buen Corte, Tottus y Daily Beef), presentan valores superiores de grasa que los que declaran”.

De acuerdo con el Reglamento Sanitario de los Alimentos, RSA, el contenido de grasa total de la carne molida de vacuno podrá ser hasta 10%, pudiendo rotularse dicho contenido de grasa total junto con el nombre del producto.

Stefan Larenas Riobó, presidente de Odecu, dijo que estos resultados revelan “una clara infracción a la Ley de Protección al Consumidor, algo que debe ser revisado y vigilado por la autoridad competente. Estamos analizando las acciones legales que correspondan debido a que esta infracción implica un engaño al consumidor”.

Haciendo un comparativo entre los tipos de carne de las mismas marcas, que se diferencian por el contenido de grasa indicado en las etiquetas de sus envases así como su precio, se pudo verificar que “no siempre al comprar una carne más cara por tener en denominación menos grasa esto se cumple, como se puede observar en un cuadro comparativo, donde de los 18 tipos distintos entre supermercados y carnicerías, solo 3 presentan menos grasa de lo que está en su clasificación”.

Las otras 15 presentan desde un 2,3% hasta un 56,73% o más de grasa de lo que está en su clasificación en el rótulo y refrigerador.

Sodio

En cuanto al contenido de sodio, los análisis evidenciaron incumplimientos en las muestras de supermercados en la segunda y tercera semana. Algunas muestras sobrepasan el 20% de lo que declaran en su etiquetado.

“Además cabe mencionar que estas carnes recolectadas en los supermercados presentan mayores valores de sodio que al compararlas con las vendidas en carnicerías, con valores que sobrepasan el 80% del valor declarado”, se detalló.

Con respecto a las marcas de carne molida congelada, dos marcas no cumplen con lo que declaran en su información nutricional y presentan valores superiores de sodio de lo que declaran en su etiquetado.

Otros hallazgos

En términos microbiológicos, en general todas las marcas cumplen con los límites establecidos y por lo tanto son inocuas para el consumo humano, salvo por dos determinaciones que se realizaron la primera semana de análisis, donde se encontró la presencia de Salmonella en dos marcas: Daily Beef 7% y Doña Carne 5%.

“Si bien en los análisis de la segunda y tercera semana no se encontró presencia de patógenos, estos resultados son preocupantes, ya que delatan una incorrecta manipulación del producto, así como un deterioro en las medidas higiénicas aplicadas”, comentó Odecu en su reporte.

Con respecto a la detección de Escherichia Coli, el presente estudio utilizó como referencia una normativa internacional, ya que el RSA no contempla los límites de E. Coli para carnes crudas. La referencia es la normativa de la Comisión Europea específica para carne de vacuno picada cruda.

“En base a esa referencia, en algunas muestras de carnicerías se detectaron valores para E. Coli que superan ampliamente el límite de seguridad, calificándose como insatisfactorias. Estas marcas son Carnicero 10%, Carnicero 5% y Productor 10%, de la tercera semana. Las demás muestras presentaron valores aceptables o satisfactorios de la bacteria”, puntualizó el informe.

Por último, y tras los análisis, Odecu señaló que intentó contactarse a través del número de atención al consumidor de los establecimientos y marcas mencionadas, que en total eran 11; y sólo una de ellas respondió.

Recomendaciones: Primero, debido a las importantes variaciones de grasa en la carne molida analizada en este estudio, que incluso transgreden la norma, lo mejor es asegurarse y comprar un trozo de una carne de vacuno considerado como magro (posta negra, rosada, lomo liso) y luego pedir que la “muelan” en la carnicería o supermercado, o que el mismo consumidor lo realice en su hogar.

Después, con respecto a la manipulación del producto crudo y una posible contaminación cruzada, es importante seguir algunos pasos importantes: Lavarse las manos antes y después de preparar o comer alimentos, lavar con agua caliente y detergente cuchillos y las tablas para cortar antes y después de que entren en contacto con la carne cruda, mantener una tabla exclusiva para carnes y separadas los alimentos crudos y no poner la carne ya cocida en el mismo recipiente o plato que se usó cuando estaba cruda sin antes lavar con detergente y agua caliente.

Por último, que su consumo sea preferentemente cocido (>75ºC), para evitar la contaminación por patógenos peligrosos a la salud de los consumidores.

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